شیره انگور مزار
شیره انگور (Grape syrup)
از انگور فرآورده های غذايی مختلفی بدست می آورند كه شامل كشمش ، شیره انگور ، روغن هسته انگور ، عصاره هسته انگور ، سركه ، آبغوره و غوره و... می باشد.
انگور دارای 79 درصد آب ، 14 درصد قندهای مختلف ، املاح معدنی و مجموعه ای از عناصر و تركيبات سودمند مثل ويتامين های A ، B ، C ، D و املاحی مانند آهن ، منيزيم ، منگنز ، كلر ، يد ، آرسنيک ، فسفر و سيليس است ، همچنين دارای مقدار زيادی تانن می باشد .قند انگور به طور مستقيم و آسان وارد خون می شود و در عضلات و كبد ذخيره می شود.
شیره انگور در انگلیسی بنام grape-sap ، در ايتاليایی بنام vino cotto در فرانسوی بنام Vincuit و در سوريه بنام Nardenk و در عربی بنام Dibs ناميده می شود. در زبان ارمنی بنام دوشاب ناميده می شود. از اسمهای ديگر عصاره انگور در ساير فرهنگ ها بنام های Caroenum ، Defritum ، passum، sapa می باشد.
شیره یکی از فرآوردههای میوه محبوبی به نام انگور است؛ از زمانهای قدیم این شیره به خاطر طعم لذیذ و فواید زیادی که دارد، جایگاه ویژهای در رژیم غذایی مردم و طب سنتی داشته است که به آن دبس یا دوشاب هم می گویند.
شیره انگور یک چاشنی و عصاره است که از آب انگور غلیظ تهیه می شود.بوسيله جوشاندن با آب ، آب انگور تبخير شده و مخمرها و كپک ها نابود می شود و ميزان قند افزايش می يابد و بنابراين از رشد مخمر جلوگيری بعمل می آيد. اين روش نگهداری آب انگور غير تخميری بوسيله جوشاندن با دقت تا حد شيره حاصل ميشود كه با موفقيت در دنيای قديم استفاده می شد و زمانيكه با آب رقيق می شد.بعنوان نوشيدنی استفاده می شد و طبق نوشته های تاريخی در خاورمیانه بطور گسترده استفاده می شده است.
جایگاه شیره انگور در طب سنتی:
طبع شیره انگور گرم وتر است و برای افراد سرد مزاج مفید است، مصلح دوشاب یا شیره انگور، تخم ریحان وخشخاش است، شیره همچنین برودت و سردی معده را برطرف می سازد، کهیر را درمان می کند،خونساز است، مقوی برای هاضمه و مناسب برای افراد مبتلا به آبله، سرخجه، ذات الجنب و ذات الصدر می باشد و برای سرد مزاجان، مقوی باه است و چاق کننده است، انسداد و گرفتگی مجاری عروق را باز می کند.
شیره انگور، یک ماده طبیعی و غنی از مواد مغذی است که از انگور تازه یا انگور خشک بهدست میآید. این شیره با دارابودن ویتامینها، مواد معدنی، آنتیاکسیدانها و مواد مفید دیگر به سلامتی بدن و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک فراوانی میکند
وبه عنوان یک قند طبیعی، بهترین جاگزین برای قند مصنوعی و شکر به حساب میآید.
اگر با انجیر و شنبلیله خورده شود برای سرفههای مزمن و درد سینه نیکو میباشد.
اگر با کمی زعفران خورده شود برطرف کننده هم و غم و خشم شدید است.
اگر با شیر تازه و کمی بادام خورده شود برای رفع خفقان و ضعف احشای داخل شکم بسیار نافع است.
اگر با کمی سرکه خورده شود برای یرقان و ضعف طحال مفید است.
شیره انگور مزار
این محصول به روش سنتی از قدیم الایام توسط روستائیان ، تهیه میشده است.
خشکسالی ها ،گذر تاریخ و بی توجهی مسئولان در حمایت از کشاورزان، گرانی ها ،عدم بسته بندی مناسب، آمدن انواع جایگزین هاو.... هنوز نتوانسته آن را از سبد غذایی و سفره های مردم روستا حذف کند .
شیره انگور معمولاً از انگوری تهیه میشود که شیرین باشد این نوع انگورها موقع کشت کمتر آبیاری میشوند. انگور عسگری در اردبیل و خراسان، انگور گزنه در همدان، انگور گاش در گیلان و انگور دیوانگور در مازندران انواع مناسبی برای تهیه شیره انگور هستند. در روستای مزار هم از یک نوع انگور به نام مجینگنی برای شیره استفاده می کنند.
قابل ذکر است که فنون شيره گيري انگور مزاربه شماره 836 در تاریخ 4/11/ 91 در فهرست میراث ناملموس و معنوی کشور به ثبت رسیده است .
نحوه درست کردن شیره انگور به روش سنتی
تهیه شیره انگور کمی پرزحمت است و زمان زیادی برای این کار باید صرف شود. برای تهیه شیره از انگور یا کشمش استفاده میشود و هرچه این انگور مرغوبتر باشد، شیره آن باکیفیتتر و خوشطعمتر میشود. شیره انگور در شهرهای مختلف با روشهای متفاوت و از انواع انگور مختلف تهیه میشود به همین دلیل طعم، رنگ و قوام شیرهها باهم فرق دارد. دوشاب خراسان غلیظ است و رنگ تیره دارد. شیره انگور ملایر نیز سفت است ولی رنگ آن قهوهای روشن است درحالیکه شهرهای همدان و اردبیل دارای شیرههای رقیقتر بارنگ قهوهای تیره هستند.
روستای مزار به دليل وجود باغات انگور و محصولات آن مثل شیره و کشمشش معروف بوده و در متون كهن به آن اشاره شده است.
طرز تهیه:
در آغاز فصل پاییز ، شور و هیجان خاصی در باغات انگور دیده می شود، معمولا مراسم چیدن انگور مانند سایر فعالیت های کشاورزی به صورت گروهی و با مشارکت داوطلبانه اقوام و نزدیکان صورت می گیرد.
انگورهای چیده شده با دقت زیاد درون سبدهای مخصوص بافته شده از ترکه های بید که امروزه جای خود را به جعبه های پلاستیکی داده است به گونه ای قرار داده می شد که از زمین ریختن حتی یک حبه انگور جلوگیری شود چرا که به اعتقاد باغداران هدر رفتن ذره ای از محصول باعث قهر خداوند و کاستن از برکت محصول تولیدی در سال های آتی می شود.
هنگام رسيدن انگورها و قرمز شدن آن مردم روستا باشور و اشتياقي از جمله مرد و زن انگورها را مي چينند و به محل كارگاه توليد شيره انگور (چورخانه) منتقل مي كنند.مقداری از انگورهایی رسیده را به نخ کشیده و در جای سردی آویزان می کنند،جهت تهیه میمیز (مویز و کشمش) ،
مقداری از انگور ها را هم بعنوان زکات و هدیه به فقرا میدهند.
براي شروع كار شيره گيري، انگورهای شسته شده را در مخزني به نام «چروغ» (چرخشت) ريخته و سپس آنها را با پا له ميكنند تا آب آن گرفته شود و از سوراخ پايين آن به مخزن دیگری به نام «پرخو» محل نگهداري آب انگور هدايت شود.
براي هر 100 كيلو آب انگور دو ليتر آب مخلوط مي كنند. به اين آب انگور «سرنازگي» اطلاق مي شود.
پس از اينكه آب انگور گرفته مي شود نوعی خاک سفید قلیایی و احتمالاً حاوی آهک و املاح معدنی دیگر را که از نزديكي روستا مي آورند ،به آن اضافه مي كنند و خوب به هم مي زنند. خاصيت اين خاك اين است كه پس از هم زدن باعث ته نشين شدن جرم و املاح آب انگور مي شود. پس از حدود 6 ساعت كه ته نشين شد، آب روي آن را برداشته و دريك ظرف بزرگ مسي به نام کذقن مي ريزند و مي جوشانند.
در قديم آب انگور را با هيزم جوش مي آوردند اما در حال حاضر بوسيله گاز، نفت، گازوئيل و وسايل مشابه انجام مي گيرد. به طوركلي در پايان اين فنون بايد چهار پنجم یا دو سوم آب انگور جوشانده شود و بخارشود و يك پنجم باقي مانده به عنوان شيره باقي مي ماند .
هر کشاورز پس از پختن شیره مقداری از آن را به عنوان هدیه و برکت بین همسایگان و آشنایان وفقرا پخش می کند.
پس از اتمام مراسم ، زنان با تجربه و مهارت زیادی که در درست کردن سرکه محلی دارند، تفاله های انگور را که در ظاهر دور ریختنی است، درون دبه بزرگ می ریزند و کمی آب روی آن ریخته و هم می زنند،و در ظروف دربسته نگهداری میکنن تا بعد از ۴۰روز سرکه بدست آید
تفاله های غیر قابل استفاده هم به مصرف احشام می رسد
ابزار و وسائل وابسته مورد نیاز:
۱_چروغ: يا چرخشت ، مخزن انگور كه انگورها را داخل آن ريخته ولگد مي كنند تا آب آن گرفته شود. ابعاد چروغ 150×150×180 سانتي متر است كه با سنگ لاشه، گچ و سنگ قلوه ساخته مي شود و شبیه یک استخر مکعبی است.
۲_پرخو ، مخزن یا ظرفی که آب انگور قبل از جوشاندن حداقل ۶ ساعت در آن می ماند جهت اضافه کردن خاک سفید مخصوص و ته نشین شده املاح
۳_ پاتيل: ظرف مسي كه بوسيله آن آب انگور را از پرخو برداشته و در ديگ مي ريزند.
۴_كفگير: وسيله ای که كف روي آب انگور گرفته مي شود.
۵_ديگ و کذغن :ظرفي كه در آن آب انگور جوشانده مي شود.
۶_ آبگردان: شبيه ملاقه و جنس آن مسي و بزرگ است كه بوسيله آن شيره انگور را بر مي دارند.
۷_خاك شيره: خاكي مخصوص كه براي زلال شدن آب انگور به آن اضافه مي كنند.
خاک سفیدی که در تهیه شیره انگور استفاده میشود دارای ترکیب آهکی و سرشار از املاح معدنی است.(حدود 70 درصد از املاح آن كربنات كلسيم می باشد.)
در فرایند تولید شیره انگور از این خاک برای جلوگیری از ترش شدن آب انگور و از بین بردن باکتری ها استفاده میشود. این خاک را از دامنه برخی کوههای غرب روستا مانند چشمه سرخاوک تهیه می کنند.
۸_خيك: ظروفي جهت حمل شيره انگور از چرخانه به داخل خانه روستائيان
۹_مينه: وسيله اي شبيه آب كش براي جداكردن ناخالصي هاي آب انگور
۱۰_ خم: محل نگهداري شيره انگور
۱۱_سو: گياهي خارداركه در پائين چروغ مي گيرند که مثل صافی عمل میکند.
۱۲_سایر وسائل مصرفی مثل چوب به اندازه طول چروغ- چكمه- سه پايه- توبره مويي- دوشاخه و...
نکات تهیه شیره انگور
در ادامه
سلام، خوش آمدید.